Vés al contingut

Ramen

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Infotaula menjarRamen
Image
Característiques
EpònimLamian
País d'origenJapó
GastronomiaSopa de fideus
Detalls
Tipussopa de fideus Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalsFideus, brou i guarnicions
VariacionsShoyu,Tonkotsu, Miso, Shio, Yasai

El ramen (en japonès: 拉麺,ラーメン o らあめん, rāmen; la r es pronuncia en català més aviat com una l ) és una sopa de fideus del Japó,[1] part de la seva gastronomia sino-japonesa.[2] Inclou fideus de blat alcalins a l'estil xinès (中華麺, chūkamen) servits en diversos sabors de brou calent. Els gustos més corrents són la salsa de soja i el miso, amb ingredients típics com ara porc tallat a rodanxes (chāshū), nori (algues seques), brots de bambú lactofermentats (menma), naruto i cebes tendres. Gairebé totes les regions del Japó tenen la seva pròpia variació de ramen, com ara el ramen tonkotsu (brou d'os de porc) de Kyūshū, el ramen de miso de Hokkaido, el ramen amb gust de sal de Hakodate, els fideus gruixuts i plans amb brou de porc i niboshi de Kitakata, o el ramen a l'estil de Tòquio amb brou de pollastre i soja.El ramen s'ofereix en diversos establiments i llocs, i la millor qualitat es troba normalment en botigues especialitzades en ramen anomenades rāmen'ya (ラーメン屋). Es tracta d'un plat tan popular que al Japó existeixen museus dedicats a aquesta sopa.[3][4]

Els orígens del ramen es remunten a finals del segle XIX al barri xinès de Yokohama. Tot i que la paraula "ramen" és un manlleu japonès de la paraula xinesa lāmiàn (en xinès tradicional: 拉麵; xinès simplificat: 拉面; pinyin: lāmiàn),[5] que significa "fideus estirats", el ramen no deriva en realitat de cap plat lamian. El lamian forma part de la cuina del nord de la Xina, mentre que el ramen va evolucionar a partir de plats de fideus del sud de la Xina de regions com Guangdong, reflectint la demografia dels immigrants xinesos a Yokohama.[6] El ramen es va limitar en gran manera a la comunitat xinesa del Japó i mai va ser popular a tot el país fins després de la Segona Guerra Mundial (específicament la Segona Guerra Sino-japonesa), després de l'augment del consum de blat a causa de l'escassetat d'arròs i el retorn de milions de colons japonesos de la Xina. El 1958, Momofuku Andō va inventar els fideus instantanis, popularitzant encara més el plat, sobretot a partir de la seva exportació els1970s.

El ramen va ser originalment menyspreat pels japonesos a causa de la discriminació racial contra els xinesos i la seva condició d'aliment barat associat a la classe treballadora.[6] Avui dia, el ramen es considera un plat nacional del Japó. La popularitat del ramen s'ha estès fora del Japó, convertint-se en una icona cultural que representa el país a tot el món. A Corea, el ramen es coneix tant pel seu nom original "ramen" (라멘) com per ramyeon, una variació local del plat. A la Xina, el ramen s'anomena rìshì lāmiàn (日式拉面/日式拉麵 "lamian a l'estil japonès"). El ramen també ha arribat a les cadenes de restaurants occidentals.[7]

Història

[modifica]

Origen a Xina

[modifica]
Image
Riu Groc, Xina

S'estima que els fideus es van crear a la Xina fa més de 4.000 anys.[8] Aquesta dada es va inferir després d'un descobriment arqueològic al riu Groc (黄河, Huánghé).[9] Es tractaven de fideus fins i grocs, d'una mida aproximada de 50 cm, similars als fideus utilitzats pel la mian actual.[9]

Les evidències mostren que la primera dinastia en utilitzar els fideus va ser la dinastia Han (206 aC - 220 dC). Eren fideus anomenats bǐng (饼) que s'utilitzaven per elaborar una sopa anomenada tāng bǐng (汤饼).[10]

Posteriorment, durant les dinasties Wei, Jin i del Nord i Sud, els fideus es van diversificar.[10] Hi ha un llibre del segle VI anomenat Qi Min Yao Shu on es documenten dos tipus de fideus: shui yin i bo tuo.[10][11]

Més endavant, durant les dinasties Tang i Song, van aparèixer els fideus gua mian i leng tao.[10] A més, durant la dinastia Song, va iniciar la utilització de bastonets per menjar-los.[9]

No va ser fins a la dinastia Yuan que es va desenvolupar la tecnologia dels fideus fets a mà i van obrir els primers locals especialitzats en la venda de sopes de fideus.[9]

El la mian és un fideu xinès caracteritzat per la seva alcalinitat. El seu origen va tenir lloc a la zona nord-oest del país.[12] Com la majoria de fideus xinesos, són elàstics i groguencs,[8][12] però es distingeixen de la resta ja que són més elàstics i s'utilitzen sals alcalines (kansui) durant la seva elaboració.[12] Degut a aquestes característiques, que comparteixen amb el ramen japonès actual, es consideren els seus antecedents.[9][12]

Van ser introduïts al Japó a principis del segle XX,[9][13] tot i que no hi ha una evidència clara del seu traslladament. Existeixen diverses teories, però cap ha sigut confirmada:

  • Teoria de Mito: Un cuiner xinès va crear un nou plat afegint espècies al brou d'udon, però no es va popularitzar al moment.[14]
  • Teoria del primer restaurant de ramen: Ozaki Kanichi va obrir el primer restaurant de ramen a Tòquio, anomenat Lai Lai Xuan. Va modificar la recepta dels fideus de Yokohama, fent-los més similars al ramen actual.[9][14]

A les posteriors dècades van sorgir noves varietats, com ara el sōmen, hiyamugi, udon i hira-men, a més del ramen.[9] També van sorgir les primeres màquines de producció de fideus, fent la seva producció més eficient.[9]

Desenvolupament al Japó

[modifica]
Image
Port de Yokohama, 1940

Tot i que té els seus orígens en els fideus de blat xinesos, aquest plat es va desenvolupar al Japó al segle XIX, popularitzant–se a la primera meitat del segle XX.[15]

L'arribada dels fideus en brou xinesos se sol associar amb el moment en què els ports japonesos com Yokohama i Kobe es van obrir després de la Restauració Meiji (1868), cosa que va facilitar la immigració xinesa.[16] Aquests immigrants van obrir restaurants on se servia un plat conegut com a chūka soba (蕎麦支那, fideus xinesos), caracteritzat per un brou condimentat amb salsa de soia i acompanyat de fideus de blat.[15][17]

Un moment crucial i destacat va ser l'obertura de Rairaiken al districte d'Asakusa, Tòquio, el 1910, que va aconseguir popularitzar aquest plat entre els japonesos i, posteriorment, va estandarditzar la recepta del ramen japonès.[16]

No obstant això, va ser després de la Segona Guerra Mundial quan el ramen va experimentar un augment de popularitat, com a solució a la crisi alimentària. La manca d'aliments en aquell moment al país, a més de la importació de farina dels Estats Units, convertien aquest plat assequible i saciant en la millor opció. Van augmentar les parades de carrer , convertint-se en un element comú a les ciutats japoneses.[17][15]

Amb el temps, han sorgit diverses varietats regionals associades a diferents ciutats del país.[18] Segons l'Associació Japonesa del Ramen, es comptabilitzen uns 200 tipus diferents.[15] Existeix un grup conegut com Els Tres Grans Ramen, que fa referència a les tres ciutats més destacades pel seu ramen: Sapporo, Hakata i Kitakata.[18][19]

Image
Sapporo ramen

El ramen de Sapporo és reconegut per ser un brou intens a base de miso, a diferència d'altres estils japonesos basats en la salsa de soja. A més del brou, aquest ramen es caracteritza pels seus fideus gruixuts i arrissats, a més d'ingredients com la mantega o el blat de moro.[20][21] Es va crear com a resposta al fred clima de Hokkaidō, aconseguint d'aquesta manera un ramen més calent, nutritiu i saborós per suportar hiverns freds i llargs.[21]

Image
Hakata ramen

El ramen de Hakata es basa principalment en el tonkotsu, un brou d'ossos de porc que es cou a foc lent durant moltes hores per aconseguir la seva aparença lletosa i espessa característica, gràcies a l'emulsió de greixos, col·lagen i medul·la. Aquest brou s'acompanya de fideus molt fins i rectes, i destaca per ser considerat un dels més intensos del Japó.[22][21][20] Es caracteritza per la pràctica, típica de la regió de Hakata, de poder demanar un kaedama. Un cop s'han acabat els fideus, el client pot demanar un kaedama, és a dir, una ració addicional de fideus per al mateix brou. Aquest ha estat un dels trets distintius clau que ha fet especial i recognoscible l'estil Hakata enfront d'altres estils de ramen japonesos.[22][21]

Image
Kitakata ramen

L'origen del ramen de Kitakata es remunta a la dècada de 1930, quan un cuiner xinès anomenat Pan Qinxin va començar a vendre ramen a un petit establiment de carrer. La popularització de la seva recepta i la seva adaptació als gustos locals van donar lloc a la creació del ramen de Kitakata.[18] Actualment, a la ciutat de Kitakata existeixen més de 90 restaurants especialitzats en aquest plat, entre els quals es troba el Genraiken, fundat pel mateix Pan Qinxin.[23] Aquest tipus de ramen es caracteritza pels seus fideus, anomenats hirauchi jukusei takasuimen (fideus plans madurats amb molta aigua). Tenen un gruix de 4 mm degut al seu elevat contingut d'aigua, que aporta una textura suau i elàstica.[18] El brou és el típic shōyu,[24] fet a partir de salsa de soia. L'aigua utilitzada per la seva elaboració prové d'un rierol de la muntanya Tsugamine,[18] considerada una de les 100 millors aigües del període Heisei.[25] Tot i que el seu origen no està determinat, a Kitakata existeix una cultura anomenada asa-ra (ramen matutí), que consisteix a consumir ramen a primera hora del matí.[18]

Popularització

[modifica]

Hi ha diversos factors decisius que van impulsar la popularització d'aquest plat al Japó, com ara el consum de carn, ja que per motius religiosos i socials no es va consumir carn al país fins a finals del segle XIX gràcies a l'emperador del període de Meiji;[13] o l'arribada de milers d’immigrants xinesos al Japó, que va afavorir el consum d'aliments preparats més econòmics i la fusió de les cuines tradicionals dels dos països.[13]

A més a partir del 1958 amb la invenció per part del japonès Momofuku Andō del plat en format instantani anomenat Chikin Ramen, va permetre una fàcil comercialització i una expansió mundial més ràpida.[26]

El 1971 va aparèixer la versió Cup Noodels, és a dir, fideus instantanis on el seu embolcall és la tassa on preparar-los. Aquesta innovació també va tenir una molt bona rebuda al mercat internacional, popularitzant aquest plat i fent que apareguès en botigues i restaurants de les grans ciutats.[27] El seu baix cost i fàcil preparació van ser factors que en van afavorir l'àmplia distribució.

Segons l’Associació Mundial de Fideus Instantanis, en anglès World Instant Noodles Association, es consumeixen més de 120.000 milions de racions de ramen instantani cada any.[28]

La gran facilitat per adaptar el ramen a cada nou país on es descobria va permetre una gran acceptació per part de la societat. Es va poder personalitzar segons les tradicions i aliments més freqüents de cada regió, creant variants pròpies, però mantenint l'essència de l’original japonès.[29]

Cultura del ramen

[modifica]

Impacte al Japó

[modifica]

El ramen s’ha convertit en un plat autòcton i una representació de la cultura japonesa de postguerra, fins al punt de ser considerat un plat nacional.[30][31] Després de la Segona Guerra Mundial, va simbolitzar la resistència i la recuperació del país, i els llocs de ramen (yatai) es van multiplicar als carrers de Tòquio i Osaka, alimentant els treballadors de la reconstrucció.[31]

Image
Narutomaki

Tot i el seu origen xinès, el ramen es va “japonitzar” en el sabor, la presentació i el significat social. Amb el temps, va passar dels carrers als supermercats, convertint-se en un símbol de modernitat, eficiència i consum massiu, i fins i tot es va exportar arreu del món.[31]

Els mitjans de comunicació el van presentar com un plat típicament japonès, i el seu ressò cultural es va estendre al cinema, el manga i la televisió —de Tampopo a Naruto—.[31]

Avui, el ramen ocupa un lloc equiparable al sushi o al tempura com a símbol cultural exportable, reflectint la modernització i l’orgull nacional del Japó.[31]

Image
Shin-Yokohama Raumen Museum

Museus

[modifica]

La importància del ramen al Japó és tal que hi ha diversos museus dedicats a aquest plat. Els dos més importants són el Shin-Yokohama Raumen Museum i el CupNoodles Museum, tots dos ubicats a Yokohama i cadascun amb una proposta única.

El Shin-Yokohama Raumen Museum va ser inaugurat l'any 1994 a Yokohama, convertint-se en el primer museu del món dedicat al ramen. El seu concepte va més enllà d'una exposició tradicional, oferint una immersió total en la història i la diversitat d'aquest plat.[3][32]

Image
CupNoodles Museum

El CupNoodles Museum està dedicat al ramen instantani i a Momofuku Ando, el seu creador.[4][33] És un museu altament interactiu que fomenta la creativitat i l'esperit emprenedor, a través de la història de l'inventor i la seva perseverança per crear el primer ramen instantani.[4][33] Hi ha diverses activitats que es poden realitzar, com My CUPNOODLES Factory, on pots dissenyar el teu propi ramen, des del vas fins als ingredients, i Chicken Ramen Factory, on es poden elaborar els fideus del ramen des de zero.[4][33]

Impacte a la resta del món

[modifica]
Image
Ramen-ya Hiro Barcelona

Ramen a Catalunya

[modifica]

A Catalunya, les primeres referències periodístiques al ramen se situen a l’any 2010, quan mitjans especialitzats citen els restaurants Shimanto i Kiku-chan de Barcelona com els primers a oferir ramen casolà a la seva carta.[34] A finals de 2012, el cuiner japonès Hiroki Yoshiyuki va obrir a Barcelona Ramen-ya Hiro, considerat per diverses fonts com el primer restaurant especialitzat exclusivament en ramen de la ciutat i el primer establiment d’aquest tipus a Espanya.[35][36] Actualment és considerat un referent del ramen, i fins i tot és mencionat al Shin-Yokohama Ramen Museum.[35][36]

Ingredients

[modifica]

Els ingredients més importants del ramen són: fideus (麺),[37] brou (ブロス)[38] i guarnicions (具).[39]

Fideus (麺)

[modifica]

És un dels ingredients clau del plat. Està elaborat a base de farina sense blanquejar barrejada amb farina integral, seguidament afegim la sal i el kansui, que li dona la textura gomosa característica dels fideus banyats al brou.[40] Aquest últim ingredient té altes concentracions de carbona de potasi, carbonat de sodi i una mica de àcid fosfòric. Al aportar alcalinitat, fa alterar les condicions organolèptiques del gluten, donant-li el color groguenc, a més de la textura particular.[40][41]

En funció de la quantitat d'aigua utilitzada en l'elaboració poden quedar més tous o més durs, facilitant als microorganismes la colonització de l'aliment.[42] Els principals microorganismes que afecten als fideus són bacteris com per exemple Bacillus Cereus, i llevats, per exemple Aspergillus i Penicillium que poden produir micotoxines i per tant reportar greus conseqüències a nivell sanitari.[43]

Fideus instantanis

[modifica]
Image
Fideus instantanis

Els fideus instantanis són un aliment elaborat a partir de pasta seca o precuita que normalment s'acompanya de sobres de condiments, salses i aromatitzants.[44] El seu consum s'ha popularitzat arreu del món pel seu baix cost, fàcil preparació i llarga vida útil, la qual cosa els converteix en una opció accessible i pràctica per a molta gent.[44]

Els fideus instantanis es presenten en dues formes principals: fideus secs, que requereixen cocció o remull en aigua calenta durant aproximadament cinc minuts, i fideus precuits, que es poden escalfar o fins i tot consumir directament de l'envas.[44] La textura, el sabor i la composició varien segons la marca, els ingredients i els mètodes de processament industrial utilitzats.[44]

Aquest aliment va ser inventat l'any 1958 per l'empresari taiwanès-japonès Momofuku Ando, fundador de Nissin Foods.[45][46] El primer producte, anomenat Chikin Ramen, es venia en paquets i només requeria afegir-hi aigua calenta per a la seva preparació.[45] El 1971, Ando va introduir els Cup Noodles, una versió envasada en tasses que va revolucionar la indústria alimentària.[45]

En tractar-se d'un aliment àmpliament consumit, els fideus instantanis han generat preocupacions pel que fa a la seva seguretat alimentària. Alguns estudis han detectat la presència de metalls pesants, com ara plom, níquel, cadmi, cobalt i sodi.[47][48] En alguns casos, les quantitats de plom i níquel superaven els màxims acceptables per considerar un aliment segur per al consum.[47] En particular, el níquel s'ha associat amb efectes cancerígens, representant un risc especialment pels nens.[47]

D'altra banda, el consum molt freqüent d'aquest aliment s'ha associat amb una elevada ingesta de greixos, calories i sodi, a més de presentar deficiències nutricionals en elements essencials com són les proteïnes, el calci, el ferro i les vitamines A i C.[49] A més d'estar vinculat amb un major risc de patir hipertensió, diabetis tipus 2 i malalties cardiovasculars.[50][51][49]

A més, s'han identificat possibles contaminacions microbiològiques. Les etapes de barrejat, amassat, tall, cocció, assecat i envasat són les que tenen lloc durant el procés de fabricació del ramen instantani.[52] I en cadascuna d'aquestes etapes, la higiene és fonamental, ja que errades en el control de qualitat poden implicar la presència de microorganismes patògens per als humans, com ara Escherichia coli, Salmonella o Staphylococcus aureus, pel fet que poden sobreviure a les condicions de producció o residir en els equips utilitzats.[47][48][53]

Tanmateix, els fideus instantanis no són un aliment que provoqui grans brots d’algun d’aquests patògens, ja que el procés de fabricació d’aquest producte sol ser molt efectiu. No s’han detectat casos d’intoxicacions ni brots infecciosos causats pel ramen instantani, en conseqüència, no hi ha estudis científics que documentin brots de Salmonel·la, Listeria o altres patògens que es puguin trobar en aquest aliment. Tot i això, sí que hi ha hagut retirades de lots d’aquest producte per problemes d’etiquetatge o ingredients no declarats.[54]

És important optimitzar els controls de producció i manipulació dels fideus instantanis per garantir la seguretat alimentària dels consumidors.

Aspectes nutricionals del ramen instantani
[modifica]

Es tracta d'un plat que presenta característiques mixtes a escala nutricional a tenir en compte. Normalment, el ramen instantani és alt en calories i en greixos, especialment greixos saturats, a causa de l’oli amb què s’elabora la sopa i els fideus fregits que se solen utilitzar.[55]

També conté un alt nivell de sodi, la qual cosa pot ser perjudicial per a persones amb hipertensió o problemes cardiovasculars si es consumeix amb freqüència.[56]

Pel que fa als hidrats de carboni, el ramen és ric en midó, proporcionant energia ràpida, però sovint manquen fibres, vitamines i minerals essencials, ja que els fideus són processats i els ingredients frescos són limitats. Així i totes les versions casolanes o en restaurants tradicionals amb verdures fresques tenen aquesta aportació extra de nutrients.

D’altra banda, tots els condiments que s’hi poden afegir com els ous, tofu o carns magres, aporten proteïnes, vitamines i minerals que equilibrin el plat. Si a més s'hi troben alguns dels aliments fermentats descrits augmenten el valor nutricional.[57]

Informació nutricional del ramen instantani (per 100 g)[58]
NutrientQuantitat
Energia453 kcal (1895 kJ)
Greix total17,1 g
Greix saturat7,63 g
Greix monoinsaturat6,49 g
Greix poliinsaturat2,61 g
Hidrats de carboni65,5 g
Sucre0,73 g
Fibra2,4 g
Proteïnes9,3 g
Sal2,9 g
Potassi120 mg
Colesterol0 mg

Brou (ブロス)

[modifica]

El brou permet diferenciar els tipus de ramen. Els més característics són el shōyu[24], tonkotsu[59], miso, shio[60] i yasai[61].

El brou de shōyu (醤油, salsa de soia) és un brou de pollastre i porc, on s'afegeixen un parell de cullerades de tare shōyu (salsa de soia amb més ingredients per donar-li un sabor més profund), mitja tassa de dashi (brou molt umami), una culleradeta de greix de porc i una altra de greix de pollastre.[62]

El brou de tonkotsu (豚骨, costella de porc) és un brou basat en el porc, però també s'hi pot afegir pollastre. A la recepta també s'inclou cebes, kombu i gingebre sense pelar, donant com a resultat una sopa amb força cos i contingut en greix. Generalment és de color blanc.[63][64]

El brou de miso (味噌) es cuina generalment a base de pollastre i porc, i es barreja amb tare de miso i dashi. També s'hi afegeix una culleradeta de greix de porc i de pollastre.[65]

El brou de shio (塩, sal) és un brou de pollastre, tare shio (barreja de sal, aigua, mirin i vinagre de vi d'arròs), dashi i una cullerada de greix del pollastre. Es caracteritza per ser el més clar i lleuger, a part de salat.[66]

El brou de yasai (野菜, verdures), com bé diu la paraula amb japonès, és un ramen exclusivament vegetal. Acostuma a tenir com a complement el tofu, brots de soia, pastanagues i col, entre altres verdures. Aquestes poden estar saltejades o crues. És una opció ideal pels vegans i/o vegetarians.[67]

El brou, com qualsevol medi líquid ric amb nutrients és susceptible a ser contaminat per microorganismes patògens. Entre ells els més típics són Clostridium perfringens (ja que les seves espores sobreviuen a la cocció i poden germinar si es manté unes hores a temperatura ambient), Bacillus cereus[68], Staphylococcus aureus (pot produir enterotoxines),[69] Listeria monocytogenes (molt prevalent en ous) i Salmonella (si s'utilitza pollastre, porc o ous contaminats).

Tipus de ramen segons el brou
Shōyu Tonkotsu Miso Shio Yasai
Brou de Shōyu
Brou de Shōyu
Brou de Tonkotsu
Brou de Tonkotsu
 Image
Brou de Shio
Brou de Shio
Brou de Yasai
Brou de Yasai

Guarnicions (具)

[modifica]

Cada ramen es pot personalitzar segons els gustos del consumidor amb tot tipus d'aliments que es combinen en funció del tipus de brou que s'ha escollit. Aquesta capacitat de personalització el fa un plat molt versàtil i apte per a tots els públics. En part, gràcies a això s'ha popularitzat i estès més enllà del Japó.[70]

Tot i que s'hi pot afegir diferents guarnicions, les tries més comunes són ous bullits, menma o shinachiku (支那竹, branca de bambú tendra adobada), nori, wakame, chashū (叉焼 o 焼豚, rodanxes de porc rostit), negi (ceba d'hivern), naruto kamabuko i, darrerament, kimchi i verdures bullides.

El chasu[71] són rodanxes de cansalda de porc marinades i cuites a foc lent. També hi han variants on s’utilitza llom, pollastre o ànec per a persones que no poden consumir-ne.[72]

El kakuni[73] és cansalada de porc tallada i brasejada en forma de cubs gruixuts. Es cuina a foc lent amb dashi, salsa de soia, sake, sucre i mirini, fins que la carn quedi tendra i sucosa.[74]

L'ajitsuke tamago[75] és ou japonès marinat. Es cou fins que el rovell queda cremós i, després, es marina amb salsa de soja, mirin i altres condiments. El sabor és suau, salat i ple d'umami, aportant textura i sabor al plat. Opcionalment, s'hi afegeix sucre, mel o sake per donar una aroma més dolça.[76]

El narutomaki és un condiment a base de pasta de peix, midó i clara d'ou. Es tracta d'un pastís salat amb textura suau que es cou al vapor i es caracteritza per presentar una espiral rosa al centre.[77]

El menma són brots de bambú fermentats i amanits típics de la cuina japonesa. Té una textura cruixent i un sabor salat que aporta gust al ramen.[78]

El moyashi són brots de soia petits, blancs i cruixents rics en fibra i vitamines. Aporten frescor i textura al plat. Originalment, es cultivaven a la terra durant aproximadament una setmana, aprofitant la calor i l'aigua de les aigües termals d'Owani.[79]

L'alga wakame és una alga marina de textura suau i una mica gelatinosa de color verd. Se serveix a trossos grans escampats pel brou, i aporta un sabor marí propi. És rica en minerals com el sodi, calci i magnesi.[80]

Ingredients fermentats

[modifica]

Una de les causes del sabor característic del ramen són els seus ingredients fermentats. Aquest procés utilitza microorganismes, com ara bacteris, llevats i fongs,[81] per a conservar l'aliment, modificar les característiques organolèptiques com ara el sabor i la textura i per aportar un efecte probiòtic beneficiós per a la salut.[82][83]

Hi ha molts aliments fermentats populars, però dels utilitzats per a la elaboració del ramen destaquen el miso, la salsa soia i el menma.[83] En general, els productes que provenen de la soia fermentada són molt populars a l'Àsia oriental.[84]

Image
Aspergillus oryzae

El miso, que s'utilitza per elaborar el brou de miso, s'aconsegueix a partir de la fermentació de la soia,[82][85] utilitzant el fong Aspergillus oryzae, conegut com a kōji (麹), tot i que en alguns casos també s'utilitzen Saccharomyces cerevisiae o Tetragenococcus halophilus.[83][85][86] De manera addicional, intervenen altres bacteris i fongs, com espècies del gènere Bacillus, Staphylococcus i Lactococcus,[83] que contribueixen al sabor, aroma i textura del producte.[85]

Image
Menma

Un altre producte obtingut a partir de la fermentació de la soia és la salsa de soia.[84] La seva fermentació es va originar a la Xina com a mètode de conservació d'aliments.[87] Avui dia, ha esdevingut un procés microbiològic complex per millorar les seves propietats organolèptiques[88] i reduir els seus factors antinutricionals.[87]

L'últim producte destacable és el menma (メンマ, 麺麻), un condiment japonès elaborat a partir de brots de bambú secs i fermentats mitjançant el procés de fermentació làctica gràcies a bacteris com Lactobacillus. Té una textura fibrosa i cruixent, i és molt comú trobar-lo com a complement en plats de ramen.[89]

Preparació

[modifica]

Brou

[modifica]
Image
Preparació brou

En primer lloc, es posa a remull l’alga kombu i la salsa de soia durant un mínim de trenta minuts. Tot seguit, es netegen les impureses dels ossos amb què posteriorment es prepararà el brou. Es fan bullir durant cinc minuts i després es renten bé amb aigua freda.[90] L’ús previ de tècniques de neteja del ossos, permet eliminar les proteïnes i impureses que, si no es retiren, poden provocar turbidesa, sabors metàl·lics o amargs i la liberació de minerals no desitjats dels ossos.[91][92]

Per elaborar el brou, es col·loquen aquests ossos en una olla juntament amb altres verdures, com ara ceba, pastanaga, all, gingebre i bolets shiitake deshidratats. Es cobreix tot amb aigua i es deixa coure aproximadament durant dues hores.[90]

Per preparar la proteïna del plat, en aquest cas la cansalada, aquesta s’enrotlla en forma de cilindre i es lliga fermament amb fil de cuina. Tot seguit, s’incorpora també a l’olla del brou i es deixa coure durant una hora.[90]

Tare

[modifica]

Es recuperen l’alga kombu i la salsa de soia utilitzades al principi, i s’hi afegeixen ceba tendra, all, gingebre, sake i mirin. Tots aquests ingredients es porten a ebullició en una olla, i quan comença a bullir, es retira del foc i es reserva.[90]

Image
Ous marinats

Ou marinat

[modifica]

Es cou l’ou i, un cop fred i pelat, es deixa marinar amb el tare preparat anteriorment dins la nevera durant un mínim de dues hores.[90] Aquest procés permet que l’ou adquireixi sabor umami, una lleugera dolçor salada i un color marronós a la superfície. A més de potenciar-ne el gust, la marinada contribueix a millorar la textura —amb la clara ferma i la gema cremosa— i a integrar l’ou amb la resta dels ingredients del ramen tant en sabor com en aparença.[93]

El patògen més prevalent en aquest aliment és Salmonella Enteritidis ja que el pot contaminar abans i després de la posta. Provoca gastrointeritis (diarrea, febre, dolor abdominal...)[94]

Image
Cansalada

Porc

[modifica]

La cansalada, després d’haver cuit durant aproximadament una hora dins el brou, es retira, se’n treu el fil de cuina i es daura lleugerament en una paella per potenciar-ne el sabor i la textura. Un cop daurada, es deixa marinar durant unes dues hores amb el tare preparat prèviament.[90]

Aquesta carn pot estar contaminada per microorganismes com Salmonella, que si la carn no està prou cuinada provoca salmonel·losis,[95] i Yersinia enterocolitica que pot créixer a baixes temperatures i provoca diarrea i dolor abdominal.[96]

Fideus

[modifica]

Els fideus es couen segons les indicacions del fabricant.[90]

Emplatat

[modifica]
Image
Emplatat

Per servir el plat, es col·loquen al fons del bol unes quatre cullerades de tare i una cullerada d’oli de ceba tendra (obtingut en fregir ceba tendra en oli vegetal per infusionar-lo).[90] A continuació, s’hi afegeixen el brou calent, els fideus cuits, la cansalada en trossos, un tros d'alga nori, l’ou marinat i ceba tendra picada.[90]

Vegeu també

[modifica]

Referències

[modifica]
  1. ↑ Cwiertka, Katarzyna J. (2015). Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. Reaktion Books. pp. 145–146. ISBN 978-1780234533.
  2. ↑ 新横浜ラーメン博物館. «日本のラーメンの歴史 - ラーペディア» (en japonès). [Consulta: 13 gener 2026].
  3. 1 2 «Shin-Yokohama Ramen Museum» (en anglès). [Consulta: 31 octubre 2025].
  4. 1 2 3 4 «CUPNOODLES MUSEUM» (en anglès). [Consulta: 27 octubre 2025].
  5. ↑ 増子, 保志 «変化するラーメン像» (en japonès). 国際情報研究, 15, 1, 2018, p. 12–23. DOI: 10.11424/gscs.15.1_12 [Consulta: 27 octubre 2025].
  6. 1 2 Solt, George. The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze. Berkeley, CA: University of California Press, 2014 (California Studies in Food and Culture). ISBN 978-0-520-27756-4.
  7. ↑ «Ramen’s Rise from Street Food to Global Phenomenon» (en anglès), 23-05-2024. [Consulta: 11 novembre 2025].
  8. 1 2 Introduction to Asian noodles (en anglès). Woodhead Publishing, 2020, p. 1–12. DOI 10.1016/b978-0-12-812873-2.00001-7 [Consulta: 8 novembre 2025].
  9. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fu, Bin Xiao «Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing» (en anglès). Food Research International, 41, 9, 01-11-2008, p. 888–902. DOI: 10.1016/j.foodres.2007.11.007. ISSN: 0963-9969 [Consulta: 8 novembre 2025].
  10. 1 2 3 4 Zhang, Na; Ma, Guansheng «Noodles, traditionally and today» (en anglès). Journal of Ethnic Foods, 3, 3, 01-09-2016, p. 209–212. DOI: 10.1016/j.jef.2016.08.003. ISSN: 2352-6181 [Consulta: 8 novembre 2025].
  11. ↑ Tan, Hong-Zhuo; Li, Zai-Gui; Tan, Bin «Starch noodles: History, classification, materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving» (en anglès). Food Research International, 42, 5, 01-06-2009, p. 551–576. DOI: 10.1016/j.foodres.2009.02.015. ISSN: 0963-9969 [Consulta: 8 novembre 2025].
  12. 1 2 3 4 Liu, Hui; Sun, Xiao-Hong; Zhu, Ke-Xue; Guo, Xiao-Na «Unraveling the relationship between large-magnitude extensibility of Lamian dough with gluten molecular interactions and subunit composition» (en anglès). Journal of Cereal Science, 123, 01-05-2025, p. 104177. DOI: 10.1016/j.jcs.2025.104177. ISSN: 0733-5210 [Consulta: 8 novembre 2025].
  13. 1 2 3 Yamashita, S. H. «Slurp! A Social and Culinary History of RAMEN--Japan's Favorite Noodle Soup» (en anglès). Social Science Japan Journal, 17, 2, 01-06-2014, p. 267–270. DOI: 10.1093/ssjj/jyu015. ISSN: 1369-1465 [Consulta: 2 octubre 2025].
  14. 1 2 3 Dorfles, Gillo «Historia del arte como historia de la filosofía /traducido del italiano por Ives Benzi» (en castellà). Revista de Filosofía, 18, 1, 06-12-2016, p. 57–67. DOI: 10.5354/0718-4360.1980.44392. ISSN: 0718-4360 [Consulta: 2 octubre 2025].
  15. 1 2 3 4 «Una ventana a japón» (en castellà). [Consulta: 30 octubre 2025].
  16. 1 2 «La historia del ramen en Japón» (en japonès). [Consulta: 30 octubre 2025].
  17. 1 2 «Oxford Academy» (en anglès). [Consulta: 30 octubre 2025].
  18. 1 2 3 4 5 6 «Kitakata Ramen: A Local Ramen That Is Considered One of Japan’s “Three Great Ramen” | NOVEMBER 2024 | HIGHLIGHTING Japan» (en anglès). [Consulta: 31 octubre 2025].
  19. ↑ (en anglès) HIGHLIGHTING Japan November 2024, p. 10-11 [Consulta: 31 octubre 2025].
  20. 1 2 «KPC International Japanese Language School» (en anglès). [Consulta: 10 novembre 2025].
  21. 1 2 3 4 (en anglès) The Diversity of Ramen in Japan [Consulta: 10 novembre 2025].
  22. 1 2 (en anglès) HIGHLIGHTING Japan November 2024, p. 16-17 [Consulta: 10 novembre 2025].
  23. ↑ «加盟ラーメン店一覧 - 蔵の町喜多方老麺会 -» (en japonès). [Consulta: 31 octubre 2025].
  24. 1 2 «shoyu [ja - Gastronomia japonesa | Alimentació. Gastronomia]». [Consulta: 5 octubre 2025].
  25. ↑ «環境省選定　平成の名水百選» (en japonès). [Consulta: 31 octubre 2025].
  26. ↑ «Ramen | Origins, Ingredients, & Influence | Britannica» (en anglès). [Consulta: 11 novembre 2025].
  27. ↑ «The Complete History of Ramen │Yokogao Magazine» (en anglès americà). [Consulta: 11 novembre 2025].
  28. ↑ «World Instant Noodles Association.» (en anglès), 10-07-2021. [Consulta: 11 novembre 2025].
  29. ↑ miwako3. «Ramen Reinvented: A Global Journey into Flavor and Culture - JapanUp! magazine» (en anglès americà), 20-01-2025. [Consulta: 11 novembre 2025].
  30. ↑ Ceccarini, Rossella (en anglès) Food Studies and Sociology: A Review Focusing on Japan [Departament de Global Studies (Sophia University)], Sense data concreta; publicació l’any 2010, p. 7 [Consulta: 12 novembre 2025].
  31. 1 2 3 4 5 Solt, George Sekine. Taking ramen seriously : food, labor, and everyday life in modern Japan (tesi) (en anglès). University of California, San Diego, Sense data concreta; l'any 2009, p. 1-12 [Consulta: 12 novembre 2025].
  32. ↑ «Yokohama guía viaje» (en castellà). [Consulta: 11 novembre 2025].
  33. 1 2 3 Morán, Iker (en castellà) CupNoodles Museum, así es el museo dedicado al ramen instantáneo en Japón [Consulta: 27 octubre 2025].
  34. ↑ «El triomf del ‘ramen’» (en català). Diari Ara, 11-03-2016. [Consulta: 11 novembre 2025].
  35. 1 2 «Los mejores sitios para comer ramen en España» (en castellà). EL PAÍS, 11-12-2024. [Consulta: 11 novembre 2025].
  36. 1 2 «Top 10 restaurantes de ramen en Barcelona, Madrid y Valencia» (en castellà). Comerjapones.com. [Consulta: 11 novembre 2025].
  37. ↑ Hai, Bui Hoang. «Meaning of 麺 in Japanese | RomajiDesu Japanese dictionary!!» (en anglès). [Consulta: 11 novembre 2025].
  38. ↑ «「ブロス」の英語・英語例文・英語表現 - Weblio和英辞書» (en japonès). [Consulta: 11 novembre 2025].
  39. ↑ «具 es el kanji de herramienta, utensilio, ingredientes» (en castellà). [Consulta: 12 octubre 2025].
  40. 1 2 «WINA» (en anglès). [Consulta: 2 octubre 2025].
  41. ↑ Amano i Bécan, Hugh i Sarah. ¡Ramen! Un libro de cocina en formato cómic (en castellà). Barcelona: Libros Cúpila, 05/03/2025, p. 79-85. ISBN 9788448042608 [Consulta: 2 octubre 2025].
  42. ↑ Catàleg de l'empresa WMP Japan (en anglès) [Consulta: 2 octubre 2025].
  43. ↑ Rodrigo, Dolores; Rosell, Cristina M.; Martinez, Antonio «Risk of Bacillus cereus in Relation to Rice and Derivatives» (en anglès). Foods, 10, 2, 02-02-2021, p. 302. DOI: 10.3390/foods10020302. ISSN: 2304-8158. PMC: 7913059. PMID: 33540849.
  44. 1 2 3 4 W. Akhigbemidu «Assessment of the microbial qualities of noodles and the accompanying seasonings» (en anglès). Assessment of the microbial qualities of noodles and the accompanying seasonings, 6-2015 [Consulta: 25 octubre 2025].
  45. 1 2 3 «Cup noodles museum» (en anglès). [Consulta: 25 octubre 2025].
  46. ↑ Aguilar Quintana, David (en anglès) Distribución comercial de una sopa tradicional con innovación, 17-01-2022 [Consulta: 25 octubre 2025].
  47. 1 2 3 4 Joseph, Akaninyene; Edet, Uwem; Asanga, Edet; Udoeyop, Favor Akpakpan; Ubi, Bassey Ini «Spice-Induced Metal Contamination and Microbiological Risk Assessment of Instant Noodles Prepared for Human Consumption» (en anglès). Biological Trace Element Research, 202, 10, 10-2024, p. 4787–4801. DOI: 10.1007/s12011-023-04018-y. ISSN: 0163-4984 [Consulta: 2 octubre 2025].
  48. 1 2 Ahmed, Maha «Addressing the Health Risks of Metal Contamination and Microbial Hazards in Instant Noodles» (en anglès). INNOVAPATH, 1, 4, 03-06-2025. DOI: 10.63501/hdxtb726. ISSN: 3067-8102 [Consulta: 31 octubre 2025].
  49. 1 2 Jeon Da, Eun «The association between noodle consumption and metabolic syndrome in Korean adults» (en anglès). The association between noodle consumption and metabolic syndrome in Korean adults, 01-03-2025 [Consulta: 27 octubre 2025].
  50. ↑ Sil Huh, In «Instant noodle consumption is associated with cardiometabolic risk factors among college students in Seoul» (en anglès). Instant noodle consumption is associated with cardiometabolic risk factors among college students in Seoul, 24-05-2017 [Consulta: 27 octubre 2025].
  51. ↑ Joon Shin, Hyun «Instant noodle intake and dietary patterns are associated with distinct cardiometabolic risk factors in Korea» (en anglès). Instant noodle intake and dietary patterns are associated with distinct cardiometabolic risk factors in Korea, 8-2014 [Consulta: 27 octubre 2025].
  52. ↑ «A review of recent advances and techniques in the noodle mixing process» (en anglès). A review of recent advances and techniques in the noodle mixing process, 15-01-2022 [Consulta: 27 octubre 2025].
  53. ↑ Akhigbemidu, W.; Musa, A.; Kuforiji, O. «Assessment of the microbial qualities of noodles and the accompanying seasonings» (en anglès). Assessment of the microbial qualities of noodles and the accompanying seasonings, 01-01-2015 [Consulta: 27 octubre 2025].
  54. ↑ Investigations, Office of Inspections and. «Recalls, Market Withdrawals, & Safety Alerts» (en anglès), 01-10-2024. [Consulta: 30 novembre 2025].
  55. ↑ Ahsan, Mehak; Moin, Abeera; Ashraf, Humaira; Kamran, Maliha; Manzoor, Iqra «Technological, quality and nutritional characteristics of Ramen noodles with wheat flour partially substituted by water chestnut flour» (en anglès). Italian Journal of Food Science, 35, 4, 27-12-2023, p. 136–146. DOI: 10.15586/ijfs.v35i4.2423. ISSN: 1120-1770 [Consulta: 11 novembre 2025].
  56. ↑ Powles, John; Fahimi, Saman; Micha, Renata; Khatibzadeh, Shahab; Shi, Peilin «Global, regional and national sodium intakes in 1990 and 2010: a systematic analysis of 24 h urinary sodium excretion and dietary surveys worldwide» (en anglès). BMJ Open, 3, 12, 12-2013. e003733. DOI: 10.1136/bmjopen-2013-003733. ISSN: 2044-6055. PMC: 3884590. PMID: 24366578 [Consulta: 11 novembre 2025].
  57. ↑ Huh, In Sil; Kim, Hyesook; Jo, Hee Kyung; Lim, Chun Soo; Kim, Jong Seung «Instant noodle consumption is associated with cardiometabolic risk factors among college students in Seoul» (en anglès). Nutrition Research and Practice, 11, 3, 2017, p. 232. DOI: 10.4162/nrp.2017.11.3.232. ISSN: 1976-1457. PMC: 5449380. PMID: 28584580 [Consulta: 11 novembre 2025].
  58. ↑ «Calorías en Ramen e Información Nutricional». [Consulta: 13 novembre 2025].
  59. ↑ «Tonkatsu - definició, gramàtica, pronunciació, sinònims i exemples de espanyol | Glosbe» (en castellà). [Consulta: 5 octubre 2025].
  60. ↑ Bogedin, Cruise; Phan, Thuong. «Japanese Meaning of 塩 (shio) | JLPT N5 – guiadejapones.com» (en castellà), 30-04-2020. [Consulta: 5 octubre 2025].
  61. ↑ Bogedin, Cruise; Phan, Thuong. «Japanese Meaning of 野菜 (yasai) | JLPT N5 – guiadejapones.com» (en castellà), 01-05-2020. [Consulta: 5 octubre 2025].
  62. ↑ «¡Ramen! Un Libro de Cocina en Formato Comic | PDF» (en castellà) p. 47. [Consulta: 5 octubre 2025].
  63. ↑ «¡Ramen! Un Libro de Cocina en Formato Comic | PDF» (en castellà) p. 52, 53. [Consulta: 5 octubre 2025].
  64. ↑ Chen, Namiko Hirasawa. «Easy Tonkotsu Ramen Recipe 豚骨ラーメン» (en anglès americà), 01-06-2025. [Consulta: 5 octubre 2025].
  65. ↑ «¡Ramen! Un Libro de Cocina en Formato Comic | PDF» (en castellà) p. 48. [Consulta: 5 octubre 2025].
  66. ↑ «¡Ramen! Un Libro de Cocina en Formato Comic | PDF» (en castellà) p. 46. [Consulta: 5 octubre 2025].
  67. ↑ Amano i Becan, Hugh i Sarah. ¡Ramen! Un libro de cocina en formato comic (en castellà). Libros Cúpula, p. 60-63 [Consulta: 2 octubre 2025].
  68. ↑ Kim, Gyeong-Jong; Jin, Young Hun; Mah, Jae-Hyung «Reduction of viability, heat resistance, and biofilm formation and persistence of Bacillus cereus spores in beef stew broth by herb and spice extracts» (en anglès). Food Research International, 221, 12-2025, p. 117606. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.117606.
  69. ↑ Hennekinne, Jacques-Antoine; De Buyser, Marie-Laure; Dragacci, Sylviane «Staphylococcus aureus and its food poisoning toxins: characterization and outbreak investigation» (en anglès). FEMS Microbiology Reviews, 36, 4, 7-2012, p. 815–836. DOI: 10.1111/j.1574-6976.2011.00311.x. ISSN: 1574-6976.
  70. ↑ «All You Need to Know About Ramen - Food & Drink» (en anglès), 12-08-2015. [Consulta: 12 octubre 2025].
  71. ↑ «Receta Chashu de cerdo para ramen» (en castellà). [Consulta: 11 novembre 2025].
  72. ↑ Jesús, Berta &. «Los 18 toppings más famosos del ramen» (en castellà), 20-06-2020. [Consulta: 12 octubre 2025].
  73. ↑ «Kakuni - Jisho.org» (en anglès). [Consulta: 12 octubre 2025].
  74. ↑ Jesús, Berta &. «Los 18 toppings más famosos del ramen» (en castellà), 20-06-2020. [Consulta: 12 octubre 2025].
  75. ↑ «tamago - Jisho.org» (en anglès). [Consulta: 12 octubre 2025].
  76. ↑ «Ajitsuke tamago – Don Ramen» (en castellà), 06-04-2020. [Consulta: 11 novembre 2025].
  77. ↑ Gutierrez, Elena. «Conoce qué es el naruto del ramen, la historia detrás de este ingrediente» (en espanyol de Mèxic), 21-09-2023. [Consulta: 11 novembre 2025].
  78. ↑ Jesús, Berta &. «Takenoko el brote de bambú japonés» (en castellà), 26-04-2025. [Consulta: 11 novembre 2025].
  79. ↑ «Owanionsen Moyashi｜Information on Registered GIs・Search for GI Product｜Information Website on Japan Geographical Indication Products» (en castellà). [Consulta: 11 novembre 2025].
  80. ↑ «[Alga Wakame: Què és i per què serveix?». Peix a casa, 29-05-2024. [Consulta: 11 novembre 2025].
  81. ↑ «Diccionari de la llengua catalana» (en català). [Consulta: 8 novembre 2025].
  82. 1 2 Allwood, Joanne G.; Wakeling, Lara T.; Bean, David C. «Fermentation and the microbial community of Japanese koji and miso: A review» (en anglès). Journal of Food Science, 86, 6, 2021, p. 2194–2207. DOI: 10.1111/1750-3841.15773. ISSN: 1750-3841 [Consulta: 2 octubre 2025].
  83. 1 2 3 4 Dimidi, Eirini; Cox, Selina; Rossi, Megan; Whelan, Kevin «Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease» (en anglès). Nutrients, 11, 8, 05-08-2019, p. 1806. DOI: 10.3390/nu11081806. ISSN: 2072-6643. PMC: 6723656. PMID: 31387262 [Consulta: 8 novembre 2025].
  84. 1 2 Harahap, Iskandar Azmy; Suliburska, Joanna; Karaca, Asli Can; Capanoglu, Esra; Esatbeyoglu, Tuba «Fermented soy products: A review of bioactives for health from fermentation to functionality» (en anglès). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 24, 1, 1-2025. DOI: 10.1111/1541-4337.70080. ISSN: 1541-4337 [Consulta: 8 novembre 2025].
  85. 1 2 3 Koide, Roger T.; Kanauchi, Makoto; Hashimoto, Yasushi «Variation Among Japanese Miso Breweries in Indoor Microbiomes is Mainly Ascribed to Variation in Type of Indoor Surface» (en anglès). Current Microbiology, 81, 2, 18-01-2024, p. 68. DOI: 10.1007/s00284-023-03591-8. ISSN: 1432-0991. PMC: 10796754. PMID: 38236285 [Consulta: 8 novembre 2025].
  86. ↑ Onda, Takumi; Yanagida, Fujitoshi; Uchimura, Tai; Tsuji, Masao; Ogino, Satoshi «Analysis of Lactic Acid Bacterial Flora during Miso Fermentation» (en anglès). Food Science and Technology Research, 9, 1, 2003, p. 17–24. DOI: 10.3136/fstr.9.17 [Consulta: 8 novembre 2025].
  87. 1 2 do Prado, Fernanda Guilherme; Pagnoncelli, Maria Giovana Binder; de Melo Pereira, Gilberto Vinícius; Karp, Susan Grace; Soccol, Carlos Ricardo «Fermented Soy Products and Their Potential Health Benefits: A Review» (en anglès). Microorganisms, 10, 8, 09-08-2022, p. 1606. DOI: 10.3390/microorganisms10081606. ISSN: 2076-2607. PMC: 9416513. PMID: 36014024 [Consulta: 17 octubre 2025].
  88. ↑ Elhalis, Hosam; Chin, Xin Hui; Chow, Yvonne «Soybean fermentation: Microbial ecology and starter culture technology» (en anglès). Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64, 21, 17-08-2024, p. 7648–7670. DOI: 10.1080/10408398.2023.2188951. ISSN: 1040-8398. PMID: 36916137 [Consulta: 17 octubre 2025].
  89. ↑ «JUST ONE COOKBOOK» (en anglès). [Consulta: 15 octubre 2025].
  90. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 «Kwanhomsai» (en castellà). [Consulta: 2 novembre 2025].
  91. ↑ Hsu, Der-jen; Lee, Chia-wei; Tsai, Wei-choung; Chien, Yeh-chung «Food & Nutrition Research». Essential and toxic metals in animal bone broths, 18-07-2017 [Consulta: 14 novembre 2025].
  92. ↑ Gonzalez, Maya. «Clear Broth Soup: Definition, Techniques & Benefits Explained» (en anglès). Alibaba.com, 09-11-2025. [Consulta: 13 novembre 2025].
  93. ↑ López-Alt, J. Kenji. «Ajitsuke Tamago (Marinated Soft-Boiled Eggs for Ramen)» (en anglès). Seriouseats.com, 28-09-2025. [Consulta: 13 novembre 2025].
  94. ↑ Baker, Meghan; Yokoe, Deborah S.; Stelling, John; Kaganov, Rebecca E.; Letourneau, Alyssa R. «Automated Outbreak Detection of Hospital-Associated Infections». Open Forum Infectious Diseases, 2, suppl_1, 2015. DOI: 10.1093/ofid/ofv131.60. ISSN: 2328-8957.
  95. ↑ Gurman, P.M.; Ross, T.; Holds, G.L.; Jarrett, R.G.; Kiermeier, A. «Thermal inactivation of Salmonella spp. in pork burger patties». International Journal of Food Microbiology, 219, 2-2016, p. 12–21. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.11.014. ISSN: 0168-1605.
  96. ↑ Fredriksson-Ahomaa, Maria. Yersinia enterocolitica and Yersinia pseudotuberculosis. Totowa, NJ: Humana Press, 2007, p. 79–113. ISBN 978-1-58829-518-7.
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Ramen&oldid=37240830»