kokekunst

Frem til midten av 1800-tallet ble nesten all mat tilberedt over åpen ild. I antikkens Roma og i Kina fantes små ovner av forskjellig art, men jernkomfyren kom først i bruk rundt 1850. Dette økte mulighetene for å variere matrettene, man kunne koke i flere kokekar og finne frem til forskjellige råvarer som passet sammen. Natur og miljø var lenge bestemmende for hva slags råvarer det gikk an å få tak i, men etter hvert utviklet det seg konserveringsmetoder som gjorde tilgangen på råvarer mer uavhengig av tid og sted. Overgangen fra nomadeliv til fastboende bønder med husdyrhold og jordbruk, betydde også mye for utviklingen av kokekunsten. Dette foregikk omtrent samtidig i forskjellige kulturområder med varierende forutsetninger. I Europa og vestlige deler av Asia ble det dyrket blant annet hvete og rug, i Øst-Asia ris, i Mellom- og Sør-Amerika mais og så videre.

I de tidlige sivilisasjonene Assyria, Babylonia, Persia og Egypt var folk opptatt av matlaging, de rikes måltider var ofte overdådige. Det samme gjaldt i Romerriket, særlig hos de romerske keisere og aristokratiet rundt dem, mens grekernes kosthold var mer preget av måtehold. Overdådighet kjennetegnet også middelalderens matvaner, og felles for tilberedningen var mangelen på raffinement. Hele stekte dyr ble servert, og man skar eller rev av biter og spiste med fingrene.

Den italienske renessanse innledet en mer forfinet kokekunst, og den ble overført til Frankrike blant annet med Katarina av Medici, som ved sitt ekteskap med Henrik 2 (1533) tok med seg flere dyktige kokker fra Italia. Deres kokekunst ble videreutviklet i Frankrike som derved fikk en lederposisjon innen gastronomien, som landet siden har beholdt. Franske konger, særlig Ludvig 15 og Ludvig 16, ansatte dyktige kokker som etter revolusjonen blant annet slo seg ned som restauratører i inn- og utland, og dermed bidrog til spredning av den franske kokekunsten.

Ved siden av Frankrike er det særlig Kina som er ansett for å ha en avansert kokekunst. Kostholdet er basert på ris, med fisk, fugl, sopp og soyabønner som viktige ingredienser. I Japan er skalldyr og fisk en viktig ressurs. Indisk mat er preget av sterk kryddertilsetning, særlig karri, og med mye grønnsaker. I Midtøsten er lammekjøtt viktig, ved siden av grønnsaker. Olivenoljen spiller stor rolle i matlagingen i landene rundt Middelhavet. Italiensk kokekunst er særlig kjent for sine forskjellige varianter av pasta, og italiensk pizza har etter hvert blitt alminnelig i flere og flere land. Spania er kjent for sine blandingsretter, som for eksempel paella. Etter hvert har den amerikanske påvirkning med «ferdigmat», lettvinte halvfabrikata, vunnet større og større innpass over store deler av verden.

• gastronomi
• mat
• fransk mat
• italiensk mat
• indisk mat
• kinesisk mat
• japansk mat
• meksikansk mat
• tyrkisk mat
• cubansk mat
• norsk mat og matkultur