Medovina

Domácí medovina v nádobě

Medovina je kvašený alkoholický nápoj vyrobený z medu a vody. Medovina se též nazývá medové víno.

Druhy medoviny

Základními složkami medoviny jsou med a voda. Vodu je ovšem možno částečně nebo zcela nahradit ovocnou (příp. zeleninovou) šťávou. Dále je možno zvolit různé poměry základních složek (voda, med, ovocná šťáva) a může se (během kvašení, dokvašování či zrání) ochutit různými druhy koření nebo bylin. Podle použitých ingrediencí se rozlišují následující druhy medoviny:

• přírodní (tradiční) medovina – označení pro medovinu, která je vykvašená pouze z roztoku vody a medu bez přídavku dalších složek (ovoce, koření, bylin atp.). U výrobců se můžeme také setkat s označením klasická, nebo originální, ale tento základní druh nemá ustálené ani legislativně zakotvené označení,
• jednodruhová (druhová) medovina – je podskupinou přírodních medovin, kdy je při kvašení použit pouze jednodruhový med, který včely vyrobily převážně z nektaru jedno zdroje; např. lipový med, akátový med, slunečnicový med apod., ale mezi druhové medoviny řadíme i medoviny z medovicových medů,
• metheglin – medovina s přidaným kořením nebo bylinkami (muškátový oříšek, zázvor, vanilka, skořice aj.),
• melomela – ovocná medovina, do níž se před prokvašením přidává ovocná (příp. zeleninová) šťáva nebo mošt; používají se rozličné druhy ovoce, ale nejčastější vyráběné melomely jsou višňové, rybízové, malinové či borůvkové. Ve světě se používá několik označení druhů melomel:
  • cyser – melomela, v níž se místo vody použije jablečný mošt,
  • pyment – melomela, v níž se místo vody použije hroznový mošt,
  • hippocras – pyment s přidaným kořením (jedná již o historickou záležitost).

Z pohledu způsobu výroby rozdělujeme medoviny do dalších skupin. Na základě tepelného zpracování medového roztoku před kvašením je dělíme na:

• medoviny vyráběné studenou cestou – dle legislativy nesmí teplota při výrobě přesáhnout 40°C,
• medoviny nevařené – došlo k výraznějšímu tepelnému ohřevu medového roztoku nebo mísení medu s vodou o teplotách kolem 80°C,
• medoviny vařené – došlo k povaření medového roztoku.

Medovina vyráběná za studena si zachovává maximum výživných látek obsažených v medu a pro její výrobu musí být použit nejkvalitnější med. Byla často označovala jako tzv. královská medovina. Med se výraznější tepelnou úpravou znehodnocuje a částečně karamelizuje.

Zejména podle množství alkoholu, ale i podle postupu výroby dělíme medoviny na:

• nízkoalkoholické medoviny – tzv. session mead – medoviny s obsahem alkoholu pod 10 %, určené spíše k rychlejší konzumaci a s omezenou trvanlivostí, jejichž výroba je výrazně rychlejší a plní se do lahví již pár týdnů po prokvašení. Charakterově mají tyto medoviny často blíže k pivu či cideru a jsou přirozeně jemně perlivé,
• tiché medoviny – medoviny s obsahem alkoholu nad 10 %, které jsou již vyzrálé a stabilní. Doporučovaná doba zrání medoviny je minimálně 1 rok,
• šumivé medoviny – nejvyšší kategorie medoviny, která byla druhotně kvašená v lahvi nebo tanku, občas označovaná jako tzv. medovinové šampaňské. Výroba trvá několik let. Používají se stejné postupy jako u šumivého vína,
• frizzante (perlivé) medoviny – medovina dodatečně sycená oxidem uhličitým. Není tak perlivá jako šumivá medovina,
• dezertní medoviny – medovina s přídavkem cukru, lihu, aromat či barviv. Obdoba dezertních vín.

Medoviny se také mohou výrazně lišit podle sladkosti a můžeme je rozlišit na suché, polosuché, polosladké, sladké a velmi sladké. Nejčastěji vyráběné a nejvíce oblíbené jsou medoviny polosladké až sladké.

V souvislosti s kategorizací medovin je dobré zmínit i další často používané pojmy a druhy:

• archívní medovina – medovina, která byla výrazně déle vyzrálá, typicky více jak 5 let,
• barrique (sudová, dubová) medovina – medovina, která dozrávala v dřevěném (nebo přímo barrique) sudu. Použití pojmu však není nijak legislativně zakotveno jako je tomu u barrique vín,
• bragot – medovina s chmelem a sladem,
• bochet – medovina z karamelizovaného medu,
• capsicumel – medovina s chilli,
• kofeamel – medovina s kávou,
• viking blood  – višňová medovina,
• black mead – černorybízová,
• rhodomel – růžová medovina s květy růže,
• medové pivo – medovina, vyráběná rychlým kvašením, má nižší obsah alkoholu a je určena k rychlé spotřebě; označení se ovšem používá i pro pivo, vyrobené s přidaným medem (v Česku např. Kvasar nebo Bakalář medový speciál, v Polsku např. Raciborskie Miodowe) a korma,
• míchané nápoje – medovina se přidává do některých koktejlů, jakými jsou např. drambuie (medovina se skotskou whisky) nebo krupnik (vodka s medovinou, polský nápoj),
• med, med pitelný – staré české označení pro medovinu,
• medovina je známa také v některých zemích Afriky, hlavně v Etiopii, kde se nazývá tedž, přidávají se do ní listy řešetláku (Rhamnus prinoides), zvané gešo, které se v Etiopii přidávají i do tradičního piva a vlastně zastupují chmel. Tedž má oproti evropské medovině nakyslou chuť.
• zajímavostí byla jakási obdoba medoviny na Yucatanu za dob vlády Mayů. Tento nápoj se vyráběl z řídkého medu, kterým si dívky vyplachovaly ústa, čímž se do medu dostaly kvasinky,
• hydromel – medovina, která se před konzumací ředí vodou, nyní spíše historická záležitost.

Medovina v dějinách

Výroba nápojů ze zkvašeného medu je doložena už v nejstarších kulturách – například ve starověkém Sumeru. Nejstarším doloženým alkoholický nápojem je ale 13 tisíc let staré pivo. Med byl prvním koncentrovaným sladidlem, které mohl člověk získat ještě před tím, než se začal věnovat zemědělství, a proto mohl vyrábět medovinu už od pradávna. Později, kdy začalo převažovat víno a pivo, se medovina stala spíše alternativou k těmto nápojům v oblastech, kde se vinné révě tolik nedařilo. Proto starověkým Řekům a Římanům byla medovina sice známa, ale považovali ji spíše za podřadný, sprostý nápoj. Med ovšem používali k doslazování trpkého vína. Mnohem běžnější byla v té době ve zbytku Evropy, kde se vinná réva pěstovala daleko méně a obilí bylo třeba využívat spíše jako potravinu než jako slad na pivo. Archeologické nálezy dokládají s vysokou pravděpodobností medovinu v Evropě (konkrétně na území Německa) v 5. století př. n. l. Medovina si svůj status víceméně rovnocenného nápoje (vůči pivu a vínu) udržela do 13. století. V 11.–12. století patřily české země k významným exportérům medoviny. Důvody trvalého úpadku zájmu o medovinu od počátku 14. století nejsou ještě zcela jasné, nicméně hlavní příčiny byly zřejmě dvě:

• Mírné globální oteplení, které umožnilo rozšířit pěstování vína i do severnějších částí Evropy. Víno se tak stalo všeobecně oblíbeným nápojem a protože je jeho výroba snazší a tedy levnější než výroba medoviny, začalo se vyvážet do celé Evropy.
• Rozšíření nových druhů alkoholických nápojů, především destilátů, z arabského světa do Evropy v průběhu 12. století. Medovině tak vyvstala nová konkurence.

Zájem o medovinu tak stále více upadal, až se z ní stal poměrně nezvyklý, málo rozšířený nápoj. Nejvíce se tradice výroby medoviny udržela zřejmě v Polsku. V českých zemích její výroba nikdy zcela nevymizela a dnes už lze opět na trhu sehnat poměrně širokou nabídku různých druhů medoviny. V roce 2025 se počet komerčních výrobců medovin v České republice pohybuje kolem čísla 50 a jedná se zajisté o nejhustší koncentraci výrobců medovin na světě. Některé druhy je možné sehnat i v hypermarketech, často se prodává v obchodech se zdravou výživou. Ochutnat medovinu lze především v čajovnách a některých restauracích. Při nákupu medoviny je však třeba si v dnešní době dát velký pozor na to, zda se jedná o tradiční kvašenou nebo průmyslovou dolihovanou (dezertní medovinu). Mnoho prodejců složení medovin neuvádí, přestože je to jejich povinnost.

Medovina se hojně vyskytuje i v severské mytologii. Je o ní napsán i příběh o básnické medovině.

Výroba medoviny

Medovina je oproti vínu na podmínky při výrobě choulostivější, takže je potřeba zachovávat dokonalou čistotu, správnou teplotu atd. Výrobu lze rozdělit na několik hlavních fází:

• příprava medového roztoku
• vaření
• kvašení
• dokvašování, filtrace a čiření
• dezertace

Příprava medového roztoku

Medovina se vyrábí z vody a medu, které se smíchají ve zvoleném poměru. Zpravidla se vytvoří roztok s cukernatostí 20–32 %, ale existují i medoviny s vyšší cukernatostí. Druh medu má značný vliv na chuť a barvu medoviny – z květového medu je medovina velmi světlá, z medovicového medu tmavší. Vařené medoviny mají ale zpravidla výraznější nebo zlatavější barvu, než ty vyráběné za studena.

Medový roztok se může doplnit ovocnou šťávou. Častý je poměr vody, medu a ovocné šťávy bývá 1:1:1, ale je možné založit ovocnou medovinu pouze s použitím medu a ovocné šťávy.

Následující krok Vaření se netýká výroby studenou cestou. Na výrobu studenou cestou, tedy nepřekročením teploty 40 °C, je nutné použít nejkvalitnější med.

Někdy se při přípravě medového roztoku mísí med s vodou o vysoké teplotě až 70-90 °C a následně dochází k rychlému zchlazení roztoku. Nadměrné zahřívání medu se může prokázat výskytem HMF (Hydroxymethylfurfural).

Vaření

Směs se povaří, což zahubí plísně a bakterie a vyplaví většinu nečistot. Vařená medovina se většinou vyrábí z méně kvalitního medu (kvalitní med je určen k přímé spotřebě), nicméně pokud do medoviny nebudou přidávány byliny nebo jiná ochucovadla, je kvalita medu důležitým faktorem pro chuť a kvalitu výsledného výrobku.

Dle normy Český med rozdělujeme medy dle zdroje snůšky na medovicové a květové.

Kvašení

Ke kvašení se používají čisté kultury různých kmenů vinných kvasinek. Kvasnice se nejprve nechají namnožit v malém množství roztoku (tzv. zákvas) a poté se vmíchají do připravené směsi. K tomu si přidávají některé další látky, které mají zajistit správné kvasné prostředí – kyselina citronová nebo kyselina vinná, živné soli (síran amonný, fosforečnan draselný), vitamíny atd. – velký vliv má opět zvolený druh medu, protože každý med má odlišné kvasící schopnosti. Za teploty 20-27° (podle druhu kvasnic) probíhá bouřlivé kvašení. Kvašení se provádí v běžných vinných sudech, dnes už existují i plastové nebo kovové nádoby určené k tomuto účelu. Pro menší množství medoviny dobře poslouží i skleněný demižon. Kvasit se medovina nechává od jednoho do čtyř týdnů, výjimečně i déle, nicméně příliš dlouhé kvašení kvalitu medoviny snižuje. V minulosti se část zákvasu schovávala k pozdějšímu užití, dnes už se tato technika nedoporučuje, protože to může vést ke zkažení celé várky, takže je lepší na každou medovinu použít čistou kvasinkovou kulturu.

Dokvašování, filtrace a čiření

Po ukončení bouřlivého kvašení se medovina přefiltruje a přelije do menší nádoby, v níž se nechá dokvašovat. V dřívějších dobách se zpravidla nechávala dokvašovat až dva roky, přičemž se zhruba jednou za tři měsíce odebraly kaly ze dna. V současnosti se v zájmu urychlení procesu dokvašování napomáhá několikerými filtracemi, dokvašování tak probíhá kolem půl roku; dlouhodobé dokvašování už se provádí jen u vysoce kvalitních medovin. Čiření se nazývá úkon, kdy se do medoviny přimíchají některé látky (želatina, tanin, vaječný bílek), které na sebe navážou zbytky nečistot a tím získáme dokonale čistou medovinu. Kromě toho se do medoviny mohou přidat různé směsi koření a dochucovadel, které dodají medovině zamýšlenou chuť. Vzniká tak medovina mandlová, skořicová, oříšková atd.

Dezertace

Když je medovinař spokojen s fází dokvašování, může medovinu dochutit a dobarvit. Barva medoviny do značné míry závisí na barvě použitého medu. Protože ta se může v různých várkách lišit, většinou se medovina dobarvuje karamelizovaným cukrem, aby měl jeden produkt stále stejný vzhled. Kromě toho se medovina dolihuje na vyšší objem alkoholu, byť lze kvašením v extrémních případech za použití speciálních kvasinek vyprodukovat až 18 % alkoholu. Přidávání lihu do medoviny je bohužel celkem běžným krokem (na rozdíl např. od vína) pro zajištění stability medoviny a ušetření výrobních nákladů. Přidáním lihu se proces dokvašování zastaví, takže se dezertní medovina může stočit do lahví a výroba je tak ukončena.

Dezertace je negativním aspektem výroby medoviny, kdy medovinař nezvládl vyprodukovat dostatečně kvalitní produkt. Dobarvení karamelem je jednoznačně zbytečné, neboť karamel medovinu proslazuje a upozaďuje chuť medu. Často se tedy těchto praktik užívá k zamaskování jakýchkoliv nedostatků. Pokud je počáteční roztok medoviny dostatečně cukernatý a nechá se prokvasit, není třeba dolihování. K zastavení kvašení používáme mírný stupeň síření, čiření a vyšší stupeň filtrace.

Nestandardní postupy

Uvedený postup je třeba chápat jako osu výroby, nicméně v jednotlivých krocích je výroba medoviny značně variabilní. Zde je uvedeno několik odchylek od tohoto postupu:

• kyseliny – kyselina citrónová nebo vinná se nemusejí přidávat do melomely, protože ovocné šťávy zajišťují kyselé prostředí samy o sobě,
• dolihování – u méně kvalitních medovin se dolihování provádí hned po ukončení bouřlivého kvašení a filtraci, takže fáze dokvašování zde už téměř neprobíhá; i tak se ovšem medovina nechává několik měsíců „zrát“,
• medové pivo – místo vinných kvasnic se použijí pivní kvasnice, kvasný proces tak probíhá rychleji a medovina se stáčí do lahví ještě v průběhu kvašení, takže po otevření medovina obsahuje bublinky a vytváří pěnu,
• medovina solera – dozrávaná metodou sistema solera, která pochází ze Španělska a tradičně se používá při zrání sherry.

Kvalita medoviny

U medoviny není tak vytříbená kultura chuti, jako je tomu u vína. Barva medoviny je značně variabilní. Medovina se pije vychlazená, některé druhy se pijí ohřáté. V lahvi může být medovina lehce zakalená, ale po nalití do sklenice se kal musí ihned usazovat. Pokud ve sklenici plave, výrobek zřejmě není kvalitní – k zákalu dochází buď nečistotou nebo teplotními výkyvy při výrobě. I běžně vyrobená medovina může být lehce šumivá. Oproti suchému vínu jde o poněkud sladší nápoj („suché“ medoviny jsou poměrně málo rozšířené), který je vhodný jako aperitiv nebo dezertní nápoj. Nejdůležitější je kontrolovat, jestli týž výrobek má stále stejné vlastnosti – stejná značka medoviny by se neměla lišit barvou, chutí, šumivostí apod.

V legislativě ČR je medovina zakotvena ve Vyhlášce o požadavcích na nápoje, kvasný ocet a droždí č. 248/2018 Sb. § 11-15 a v příloze 4 a 5.

Hodnocení a soutěže medovin

U nás i ve světě se pořádá několik více či méně profesionálních soutěží medovin, kde si výrobci mohou porovnat své medoviny s ostatními, často z celého světa.

• Apimondia – v rámci světového včelařského kongresu se každé 2 roky organizuje i soutěž medovin. Za její průběh je vždy odpovědná pořadatelská země,
• Mazer Cup – mezinárodní soutěž v USA, která se pořádá každoročně od roku 1991 a soutěží v ní kolem 700 vzorků medovin,
• Mead Madness Cup – na evropské půdě se v Polsku od roku 2018 pořádá každým rokem mezinárodní soutěž, v které soupeří cca 500-700 medovin z celého světa,
• Copa Hidromiel – mezinárodní soutěž pořádaná v Mexiku.

Z lokálních českých nebo slovenských soutěží lze jmenovat soutěže pořádané pod záštitou včelařských spolků, kterých se však účastní převážně domácí výrobci: Soutěž medovin pořádaná v Brně a Medovinka roku pořádaná v Nitře. Pro komerční výrobce jsou atraktivní zejména mezinárodní soutěže. Umístění v takové soutěži je významným oceněním a potvrzením kvality medoviny.

Medovec

Destilací medoviny se vyrábí pálenka zvaná medovec.

Odkazy

Literatura

• DUPAL, Libor. Kniha o medovině. Praha: Maťa, 1997. ISBN 80-86013-16-2. 

Související články

• Víno
• Med
• Včela

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu medovina na Wikimedia Commons
• Encyklopedické heslo Medovina v Ottově slovníku naučném ve Wikizdrojích
• Slovníkové heslo medovina ve Wikislovníku
• Článek „Ovocná medovina“ - popis a příprava Archivováno 28. 1. 2007 na Wayback Machine., sweb.cz/vitavydra/
• Postup výroby domácí medoviny

Autoritní data	NKC: ph115256 GND: 4212831-6 NLI: 987007558277405171

Portály: Včelařství | Gastronomie