Bur

Bur (o butir) a l'é 'n prodot dël làit otnù da la sgrassadura dël làit. A l'é 'n aliment semisòlid, ëd color giàun o bianch, dovrà dzortut com grass da condiment e për cusiné.

Produssion

Ël bur as oten an sbatend la crema dël làit (ch'a conten antra 30% e 40% ëd grass). Sbatend, ij glòboj ëd grass as rompo e as gionto ansema, separand-se dal liquid (la laità). Ël bur a l'é peui lavà, salà (o nen) e pressà për gavé l'eva 'd tròp.

La produssion a peul esse:

Artisanal – con la crema ch'a l'ha madurà naturalment (bur da crema àcida).
Industrial – con la crema pastorisà (bur dòss).

Sòrt ëd bur

Bur dòss – otnù da crema pastorisà, sensa madurassion. A l'ha 'n savor doss e a l'é 'l pì comun.
Bur da crema àcida – otnù da crema ch'a l'ha madurà con bateri làtich. A l'ha 'n savor pì intens e a l'é pì spantiàbil.
Bur salà – a l'é giontà 'd sal (2-3%).
Bur a ridot contnù ëd grass – a l'ha men grass (min 40%, 60% o 80%).
Bur ghee – bur ciarificà (sensa eva e sensa part sòlide), dovrà ant la cusin-a indian-a.
Bur alga – bur giontà con d'àutri ingrédient (aghet, erbe, ecc.).

Composission

Ël bur a l'é fàit da:

Grass (80-82%) – dzortut grass sàtur (70%) e grass insàtur (25%).
Eva (15-17%).
Sostansa sëcca sensa grass (1-2%) – proteine dël làit, saj, vitamin-e.
Vitamin-e: vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K2.

Valor nutrissional

Ël bur a l'é motoben energétich (715-750 kcal/100 g). A l'é rich ëd grass sàtur (ch'a peulo aumenté ël colesteròl) e 'd colesteròl (215 mg/100 g). Për sòn, a l'é consijà 'n consum moderà (10-20 g al dì). A l'ha però ëd benefissi: a conten àcid linolèich coniugà (CLA) e butirà, ch'a l'han efet anti-infiamatòri e anti-càncher.

Usagi an cusin-a

Ël bur a l'é dovrà për:

Condiment (dzora a la polenta, le vërdure, la carn, ël pan).
Cusiné (rosolé, frijé).
Pastissarìa (për fé paste fròle, creme, glasse, torte).
Sàusse (es. sàussa olandèisa, sàussa bernèisa).
Conservé (ant la produssion dle conserve sota euli).

Bur ant la tradission piemontèisa

An Piemont ël bur a l'é n'ingredient fondamental. Ij piat tradissionaj ch'a lo dovro a son:

Polenta sburà – polenta con bur fondù.
Risòt al bur – risòt fàit mach con bur e formagg.
Bagna càuda – a conten bur (e eva, aj, salamele).
Brussà – laità e bur cheuit ansema.
Fondù – a conten bur (e formagg, eva, euv).

Conservassion

Ël bur as conserva an frigo (2-4°C) për vàire sman-e. A peul ëdcò esse congelà për vàire mèis. A venta protege da la lus e da l'aria për evité l'ossidassion (a dventa ransi). Ël bur a peul ëdcò esse salà për duré pì temp.

Bur ant ël mond

Ij pais pì produtor ëd bur a son: 1. Stat Unì (800.000 tonelà/ann) 2. Neuva Zelanda (500.000 tonelà/ann) 3. Gërmania (450.000 tonelà/ann) 4. Fransa (400.000 tonelà/ann) 5. Irlanda (250.000 tonelà/ann)

Anliure