Mákvirág gasztroblog

A tejcsarnok az csuda egy hely.

A tejcsarnok apukám (egyik) foglalatossága már majdnem 30 éve.

A tejcsarnok működési scope-ja abból áll, hogy – a környéken sajnos már csak egyedüliként – összegyűjti a háztáji termelőktől a tejet és értékesíti azt egy tejüzemnek. Van itt olyan termelő is, akinek csak 1-2 tehene van. Épp erre való a tejcsarnok: aki nem termel annyi tejet, hogy a tejszállító minden nap kimenjen hozzá és elszállítsa tőle a tejet, az elviszi a tejcsarnokba reggel-este.  Ez a nosztalgia kis szigete.

A tejcsarnokban van napi 1500+ liter 4°C-os tej (és van még vele rengeteg papírmunka, de ez most nem lényeg), és ide már kijön a tejesautó minden nap, ami itt tényleg azt jelenti, hogy minden egyes napon. Elvégre a tehenek karácsonykor és nemzeti ünnepen is adnak tejet, azt pedig a lehető leghamarabb el kell szállítani.

A tejcsarnok megfelel minden hazai és EU-s előírásnak is, ezért is tud működni még mindig, ellentétben más tejcsarnokokkal, akik sajnos már nem tudták vállalni a rengeteg küzdelmet, utánajárást, a sokszor túlzó követelményeket, a minőségkontrollt és a színvonal állandó magas szinten tartását, ami a további működéshez kellett volna. De apuka kitartó.

A tejcsarnokban a legjobb minőségben termelő gazdák által termelt tejet árulják is. Ennek a tejnek az íze nem igazán hasonlít egyik boltban kapható tejhez sem.  Sokkal teltebb íze van. Nem lehet úgy besorolni, hogy a zsírtartalma 0,1%, 1,5%, 2,8% vagy 3,5%.  Itt egyféle tej van és kész. Általában 3,4-5% közötti a zsírtartalma, évszaktól függően. (Egyébként a teljes tej nem 3,5%-os, a teljes tej zsírtartalma MINIMUM 3,5% kell, hogy legyen.)

Ha felforraljuk és hagyjuk kihűlni, akár fél centi vastag pilleréteg is képződik rajta (bár azt hiszem ezzel nem arattam osztatlan sikert, mert embert nem láttam még anyukámon és magamon kívül, aki szerette volna a tej pilléjét, pedig friss kenyérrel szemtelenül jó). Lehet készíteni belőle házi tejfölt, aludt tejet, házi túrót és egy kis hozzáértéssel még joghurtot és sajtot is. Én már nem is emlékszem mikor vettem utoljára túrót, mindig anyukám készíti és tőle kapom. A házi tejföl már megosztóbb: elég rusztikus az íze, jóvalta savanykásabb is, mint a bolti tejföl. A kelt tésztákat például teljesen más dimenzióba emeli a házi tej.

Csak, hogy valami recept is legyen, így „készül” a tejföl, az aludttej és a túró:

Hozzávalók:

3 liter házi tej

télen szükség lehet még egy evőkanálnyi tejfölre vagy kefírre

Elkészítés:

Fontos, hogy a tej ne legyen forralt, csak a nyers tej megfelelő a célra. A tejet öntsük egy nagy lábasba és tegyük meleg, huzatmentes helyre. Letakarni nem szükséges. Hagyjuk is békén 2-3 napra. Télen ez lehet akár 4 nap is. A dolog lényege az, hogy a tejben lévő természetes tejsavbaktériumok elszaporodnak és megsavanyítják a tejet, hogy valami szakszavat is elhintsek: beindul a fermentáció. Nagyjából ugyanez történik a tejüzemekben is, csak ott a gyorsaság és kiszámíthatóság érdekében további baktériumkultúrákat adnak a tejhez. Meleg időben könnyebben megy a savanyodás, télen viszont előfordul, hogy nem indul be a folyamat, ilyenkor egy evőkanál tejföl vagy kefír segít.

Szóval 2-4 nap alatt a tejsavbaktériumok megteszik a dolgukat, a tej megsavanyodik és több réteg különül el egymástól:

1. A teteje véknyan bebőrösödik, ezt egy kanállal óvatosan le lehet fejteni. Ezt ki szoktuk dobni.
2. A bebőrösödött réteg alatt egy néhány centiméter vastagságú krémes állagú rész található: ez a tejföl. Ezt is le lehet kanalazni, majd mehet egy befőttes üvegbe. Nem kell vele semmit sem csinálni, ez már konyhakész 🙂
3. Ahol a tejföl-rétegnek vége van, egy teljesen más textúrájú, lágy zselére emlékeztető, kocsonyás réteg következik. Ez az aludttej. Itt kell eldöntenünk, hogy aludttejet akarunk, vagy túrót, mert a kettő együtt nem megy, hacsak meg nem felezzük az adagot.
4. Ha aludttej, akkor ezzel szintén nincs más tennivaló, mint egy tálba kanalazni és gyümölccsel, mézzel, vagy urambocsá’ csak úgy magában elfogyasztani. A lábas alján viszonylag nagy mennyiségű vízszerű folyadék marad, ez a tejsavó. Tudom, hogy irtó egészséges meg minden, de ezt mi akkor is kiöntjük.
5. Ha túró, akkor a tejföl lefejtése után az aludttejet nagyon alacsony lángon odatesszük főni. Nem szabad gyorsan melegíteni, lassan kell, hogy elérje a megfelelő hőfokot. Akkor jó a hőmérséklete, ha belemártjuk az ujjunkat és jó meleg, de még nem forró, hanem hosszú ideig is állja a kezünk. Ha kevésbé hevített, nagyobb nedvességtartalmú túró a cél, akkor 40°C körül tartsuk a hőmérsékletet, ha szárazabb, morzsásabb túrót szeretnénk, akkor se melegítsük 50-55°C-nál tovább. Kb. 2-2,5 óra alatt lesz belőle túró. Nem kell mellette állni, de időnként azért óvatosan meg kell kavarni, hogy kisebb-nagyobb darabokra essen szét az aludttej. A 2-2,5 óra tényleg csak hozzávetőleges idő, a legjobban szemre lehet megállapítani a készültség fokát. Ha azt vesszük észre, hogy a valami, ami a lábasban melegszik, olyan mintha túró lenne, akkor az már tényleg az, sőt már készen is van.
6. Ha késznek nyilvánítottuk a túrót, akkor hagyjuk kihűlni a savóban, majd egy nagy szűrőn szűrjük le, kicsit nyomkodjuk is meg, de csak óvatosan, hogy ne törjön össze a túró, és hagyjuk is a szűrőben egy éjszakára, hogy kellően lecsepegjen. Aztán tetszés szerint felhasználható. A savót ez esetben is szívtelenül ki szoktuk önteni.
7. Ha elfelejtkeznénk a túróról és a tűzhelyen maradna olyan 4-5 órára (volt már ilyen a történelemben), akkor egy fia túró nem marad a lábasban, csak a vízszerű savó meg kellemes meleg túróillat a lakásban és a bennszakadt kérdés, hogy „ki sütött túrós bélest?”, majd a felismerés, hogy senki, és a napokban már mi sem fogunk.

Még egy megjegyzés a magyar tej érdekében: könnyen el lehet dönteni, hogy a boltban vásárolt tej vagy tejtermék magyar tejből készült-e, vagy csak Magyarországon csomagolták, de szlovák/német/osztrák/akármilyen tejet tartalmaz. Ezt az ovális keretbe foglalt szám- és betűkombinációt kell figyelni:

Az alsó sor mindig ugyanaz: EK (az Európai Közösségeket jelöli), a felette lévő kódsor az üzem kódja, a legfelső sor pedig az országkód. Ha itt HU szerepel, akkor azt a tejet Magyarországon termelték.

 És a mocskos anyagiak.

Még 10°C-os de folyamatosan hűlik.

Mintásüvegek.