biff

De stykningsdelene som det er vanligst å bruke til biff, er:

Indrefilet: det møreste, magreste og mest kostbare kjøttstykket på slaktedyret. Indrefileten ligger under ribbenene, mot den bakre delen av dyrets rygg/lend, og utgjør den indre delen av filetkammen.

Ytrefilet: et mørt og magert kjøttstykke. Den ligger over ribbeina, langs den bakre delen av dyrets rygg/lend, og utgjør den ytre delen av filetkammen. Kjøttet kan være lett marmorert med fett.

Entrecôte: et mørt og noe fettmarmorert kjøttstykke. Entrecôten ligger over ribbeina, mellom dyrets nakke og filetkammen. Kjøttstykket er det feteste og mest smakfulle av biffstykkene.

Mørbrad: et mørt og saftig kjøttstykke. Mørbraden sitter mellom den bakre enden av filetkammen og dyrets lår. Kjøttstykket er finfibret, men har en tykk sene i midten som bør fjernes før råvaren tilberedes.

Flatbiff: det fasteste biffkjøttet, med kraftigere kjøttfibre enn de andre bifftypene. Likevel er det svært magert. Flatbiffen sitter på innsiden av slaktedyrets lår. Flatbiff av storfe egner seg godt til helsteking og brukes gjerne til roastbiff.

Begrepet «biff» brukes i tillegg om en rekke andre råvarer som tilberedes på liknende måte og fungerer som midtpunktet i retten. Det kan være ulike typer vegetar- eller grønnsaksbiff, eller biff av fisk, for eksempel seibiff.

Biff i skiver kan pannestekes eller grilles. Hele fileter eller bifftykker kan brunes i panne og etterstekes i ovn, eventuelt tilberedes i sin helhet på grillen.

Biff kan serveres med ulik stekegrad, fra «rå» til «godt stekt». En rå biff holder 52–54 grader, en medium biff 58–62 grader og en godt stekt biff ligger på 68–70 grader. Biff av storfe, lam og vilt kan trygt serveres «rå», men biff av svin må ha en temperatur på minimum 68 grader for å sikre at kjøttet er fritt for sykdomsfremkallende bakterier og parasitter.

Biff tartar: en biffrett som serveres rå. Det brukes primært finkuttet storfekjøtt i tartar, fortrinnsvis indre- eller ytrefilet eller mørbrad, men det er også mulig å benytte viltkjøtt. Retten serveres tradisjonelt med en rå eggeplomme i midten og kapers.

Biff og bearnes: en klassisk fransk søndagsmiddag bestående av biffkjøtt av storfe, gjerne indrefilet eller entrecôte, og bearnessaus. Retten serveres ofte med ovnsbakte grønnsaker og pommes frites.

Chateaubriand: midtstykket av indrefileten (storfe). Denne delen av fileten regnes som den mest eksklusive. En klassisk chateaubriand pannestekes gjerne hel og transjeres ved bordet. Den serveres ofte med rødvinssjysaus og hasselbackpoteter.

Biff Wellington: en britisk luksusrett som gjerne serveres i selskap eller ved høytider. Den består av et helt stykke indre- eller ytrefilet av storfe som kles i en duxelles (hakket sopp, løk, urter og sort pepper), pakkes inn i butterdeig og bakes i ovnen.

Biff stroganoff: en klassisk, russisk gryterett med biffstrimler av storfekjøtt, løk, sopp og paprika i en kremet, tomatisert saus. Retten serveres gjerne med potetmos eller ris og har tradisjonelt vært populær i større selskap som konfirmasjoner.

Biffkjøtt er svært anvendbart og kan kombineres med mange typer krydder og tilbehør. Tradisjonelt serveres gjerne biff med en sjysaus eller fløtebasert saus, en rotmos eller grønnsakspuré, sauterte grønnsaker og potet, eksempelvis fløtegratinert, salt-, eller ovnsbakt, eller i form av pommes Anna, pommes frites, duchesse poteter eller potetpuré.

• stykningsdeler
• kjøtt
• oksekjøtt

• Anda, Y. B. (2022). Frankrike, del 1: Litt fransk mathistore.Sølvberget bibliotek.
• Hemmer, E., Askim, M., Karlsen., H., Lynum, L., Nordeng, A. & Nybraaten, G. (2001). Næringsmiddellære – råstoff-, produksjons- og ferdigvarekunnskap: næringsmiddelteknikk – teknisk fagskole.Yrkeslitteratur AS.
• Mattilsynet (2026). Matvaretabellen.